On trouve ces deux types de barres dans excel. Pourquoi ? Y a-t-il une différence entre les deux ? Laquelle faut-il utiliser ?

La barre d'outils Formulaire est là pour la compatibilté avec les anciennes versions (Excel 95).
Une macro contenue dans un module peut être facilement affectée à un bouton de la barre d'outil formulaire : clic/Droit affecter une macro.
Dans les versions plus anciennes d'excel, les feuilles de dialogue (dialogsheets) utilisaient des outils similaires à ceux de la barre d'outils formulaire d'aujourd'hui. Ils ont été remplacés par les userforms dans les versions récentes.
On peut certes faire des choses complexes avec les feuilles de dialogue utilisant les controles de la BO Formulaires mais cela demande de travailler avec les propriétés et méthodes masquées.

A partir d'Excel 2000 et au delà et il n'y a plus vraiment d'intérêt , sauf cas très précis , à travailler avec la BO formulaire. Les outils de la barre d'outils contrôle sont des contrôles ActiveX et contiennent beaucoup plus de propriétés et de procédures événementielles que les contrôles de la barre d'outils formulaire. Ils ressemblent beaucoup à ceux que tu peux manier sur un Userform.

En synthèse, si tu veux faire des choses simples vite fait, utilise la BO Formulaire. Pour des choses plus complexes mais évidemment plus fines, utilise les contrôles de la BO contrôles.