Je souhaiterais savoir à quoi servent les listes de choix et si on peut les configurer ou les programmer

Il y a en gros 2 façons de travailler avec des listes déroulantes.
On peut les affecter à une cellule ou les utiliser dans une boîte de dialogue en VBA.
Dans chaque cas, on peut décider de permettre, ou non, d'ajouter des éléments qui ne seraient pas déjà inscrits.
Dans une feuille de calcul, on peut associer la liste déroulante à une cellule. En utilisant la barre d'outils "Commande", les éléments peuvent être manipulés à partir de VBA. Ces mêmes éléments, en partant de la barre d'outils "Formulaire" ne sont pas accessibles par VBA.
Pour faire une boîte de dialogue dans l'éditeur VBA, et l'utiliser dans une procédure, il suffit d'insérer un "UserForm" . Sur cet UserForm, il suffit de faire glisser le contrôle ListBox de la boîte à outils, sur l'UserForm. Chaque contrôle a ses propres propriétés (Fenêtre Propriétés). On peut (doit) aussi lui assigner du code VBA pour le faire réagir selon nos besoins.
Pour accéder à la fenêtre de code du contrôle (ListBox ou autre) , Il suffit de faire un clic droit sur le contrôle et de faire afficher le code. Dans ce cas, il sera possible de voir la liste des événements gérés dans la liste déroulante de droite, à la condition que la liste déroulante de gauche point sur autre chose que général.